Für die größte Aufmerksamkeit sorgte in diesem Jahr ein Aufsteiger aus der Pfalz. Das Restaurant L.A. Jordan in Deidesheim schaffte den Sprung von zwei auf drei Sterne und gehört damit nun zur kulinarischen Spitzenklasse Deutschlands. Küchenchef Daniel Schimkowitsch überzeugt die Michelin-Inspektorinnen und -Inspektoren mit einer reduzierten, präzisen Küche, die auf Klarheit und höchste Produktqualität setzt. Besonders die elegante Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten wurde hervorgehoben. Bemerkenswert ist dabei auch die Symbolkraft dieser Auszeichnung: Nicht eine Metropole, sondern eine ländlich geprägte Weinregion rückt ins Zentrum der Aufmerksamkeit.

Interessant ist, dass Deutschland mit seinen zwölf Drei-Sterne-Restaurants inzwischen zur absoluten Weltspitze gehört. Gemessen an der Bevölkerungszahl liegt die Bundesrepublik deutlich vor vielen größeren Ländern. Das neue Drei-Sterne-Restaurant L.A. Jordan hat die deutsche Zahl aktuell stabil bei zwölf gehalten. Führend mit großem Abstand ist weiterhin Frankreich mit 31 Restaurants, was die große Bedeutung der französischen Küche, die ja auch für viele deutsche Küchenchefs inspirierend war und ist, unterstreicht. Weltweit gibt es derzeit 156 Drei-Sterne-Restaurants.

Die diesjährige Auswahl spiegelt zugleich einen Wandel wider, der die gehobene Gastronomie seit einigen Jahren prägt. Regionalität, Saisonalität und die Zusammenarbeit mit verantwortungsvoll arbeitenden Produzenten gewinnen weiter an Bedeutung. Vegetarische und vegane Menüs gehören vielerorts selbstverständlich zum Angebot. Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des MICHELIN Guide, würdigte in einer Video-Einspielung das Engagement der Gastronominnen und Gastronomen, die Kreativität und Qualitätsbewusstsein mit einem zeitgemäßen Verständnis von Nachhaltigkeit verbinden.

Auch im Zwei-Sterne-Bereich gab es Bewegung. Vier Restaurants wurden neu aufgenommen. Direkt mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden das Restaurant the dune im Frankfurter Hotel The Florentin sowie das ebenfalls in Frankfurt beheimatete RAUSCH. Die Mühle in Schluchsee konnte sich von einem auf zwei Sterne steigern. In München erhielt THE CLOUD by Käfer in der BMW Welt auf Anhieb zwei Sterne. Das Konzept des „Culinary Nomadism“ von Küchenchef Jens Madsen widmet sich jährlich wechselnden Regionen der Erde und übersetzt deren kulinarische Traditionen in moderne Menüs. Direkt im Anschluss an die Verleihung erzählte der erst 32-jährige, sehr sympathische Jens Madsen: „Ich habe schon mit Michael Käfer telefoniert und wir sind alle sehr glücklich über die Auszeichnung.“ Darüber hinaus erhielt THE CLOUD by Käfer den Preis als „Opening of the Year“, was die Freude natürlich nochmal steigerte.

Unter den 20 neuen Ein-Stern-Restaurants finden sich zahlreiche spannende Konzepte. Das Philippin in Rutesheim entwickelte sich vom Café zum Gourmetrestaurant. Nelson Müller erhielt mit seiner Schote am neuen Standort in Bergisch Gladbach einen Stern. Besonders ungewöhnlich erscheint Eatrenalin im Europa-Park Rust: Die futuristische Verbindung aus Kulinarik, Technologie und Inszenierung wurde von Michelin als weltweit nahezu einzigartiges Erlebnis gewürdigt.

Neben den Restaurants ehrte Michelin auch Persönlichkeiten, die oft im Hintergrund wirken. Den Service Award erhielt Karin Weißer vom Restaurant Sankt Benedikt in Aachen. Der Young Chef Award ging an den erst Mitte zwanzigjährigen Axel Boesen aus Saarburg. Als Sommelier des Jahres wurde Noris F. Conrad vom Münchner Traditionsrestaurant Tantris ausgezeichnet. Der junge Weinkenner gilt in der Fachwelt als Vertreter einer neuen Generation von Sommeliers: weniger autoritär, stärker kommunikativ und international geprägt. Dass er bereits mit Mitte 20 die Weinverantwortung in einem der traditionsreichsten Gourmetrestaurants Deutschlands übernommen hat, wird in der Branche als bemerkenswerter Karriereschritt angesehen. Lange feiern konnte er am Abend der Sterne-Verleihung jedoch nicht: „Morgen früh geht es gleich wieder zurück nach München an die Arbeit“, berichtete er dennoch bester Laune im Interview. Von dem hochtalentierten und sympathischen Noris F. Conrad wird man sicher noch viel hören.

Neu bei Michelin ist das Konzept „Mindful Voices“, mit dem man künftig Menschen aus Gastronomie, Hotellerie und Weinbau hervorheben möchte, die mit innovativen und verantwortungsvollen Ideen neue Wege gehen. Der bisherige Grüne Stern wird dadurch abgelöst.

Hundert Jahre nach Einführung der Michelin-Sterne bleibt deren Bedeutung ungebrochen. Ein Stern steht für eine Küche, die einen Stopp wert ist, zwei Sterne rechtfertigen einen Umweg, drei Sterne sogar eine Reise. Die aktuelle Ausgabe des Guides zeigt eindrucksvoll, dass Deutschland in allen Kategorien kulinarische Reiseziele von internationalem Rang zu bieten hat – von den Metropolen bis in die ländlichen Regionen. Die deutsche Esskultur präsentiert sich damit vielfältiger, kreativer und selbstbewusster denn je. Text und Fotos Barbara Altherr